cocina

Comiendo con los ojos

En mi búsqueda de nuevas recetas, más concretamente de postres, me he adentrado en el mundo de los blogs de cocina. Pero todos sabemos que ese mundo es muy extenso y casi siempre te dejas guiar por la vista. Eligiendo siempre el que te parece más atractivo visualmente; y no me refiero solamente a la imagen del resultado final del postre, sino a la composición del blog.
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Haz sitio en tu despensa al azúcar Muscovado.

Salir un sábado a primera hora de la tarde tiene el encanto de encontrar sitio en la cafetería que deseabas visitar toda la semana, pero que siempre estaba llena. Por fin pudimos sentarnos en la cafetería DOrigen, un lugar acogedor dónde las cafeteras son lámparas, las tartas están increíbles y el café llega directamente desde su propia plantación.

Una vez acomodados, me percaté de un pequeño frasco lleno de algún tipo de “arena” muy oscura, al que le acompañaba una cuchara. Fui el primero en verlo y por ende, el primero en preguntar en voz alta al resto de mis acompañantes. Afortunadamente-ironía mono on-en la mesa estaba la experta en cocina y programas de cocina que allá dónde vaya tiene unas ganas irremediables de dar o quitar estrellas Michelin. Sorprendida por mi ignorancia culinaria y con tono aleccionador, me indicó que se trataba de azúcar Muscovado, un azúcar de caña sin refinar. Yo intenté hacerme el gracioso con la broma típica de “¿entonces es ruso, de Muscow?” pero al observar su rictus censurador entendí que debía callarme o coger mis cubiertos e irme.

muscovado

Tarro con azúcar Muscovado en DOrigen Café.

El azúcar Muscovado es un tipo de azúcar moreno de factoría, el cual se produce durante el procesamiento inicial del jugo de la caña de azúcar para obtener un azúcar no refinado. Los azúcares morenos consisten en cristales de sacaros cubiertos con una capa de jarabe oscuro (melaza). El Muscovado es el producto resultante de la cristalización final del jarabe.

La apariencia de este tipo de azúcar moreno no es tan desagradable cómo la arena, aunque al tacto es igual, de grano pardo, pequeño y pegajoso, con un olor fuerte (mayor si lo guardas en un tarro) y de sabor intenso al principio, aunque se va suavizando en el paladar. Posee unas 380 calorías por cada 100 gramos, frente a las 400 calorías de cualquier azúcar blanco y menos sacarosa (96 frente a 99).

¿Es un azúcar moreno cualquiera? Todo lo contrario. Los azúcares morenos normales son de refinería y utilizan el azúcar como material esencial y no el jugo de caña. Otra diferencia esencial es que los azúcares morenos de factoría (además del Muscovado, está Demerara y el Turbinado) conservan más sabor del jugo de caña original, junto con aromas verdes, frescos y de plantas marinas.

Además de endulzar tu café o té, la repostería es uno de los principales usos al que se da este tipo de azúcar, tanto en bizcochos cómo en magdalenas o galletas, aunque el mediático chef Gordon Ramsay lo usa cómo condimento en salsas agridulces o salsas barbacoas.

Un poco de azúcar Muscovado.

Un poco de azúcar Muscovado.

Certamen de cocina francesa y concursante español, palo seguro.

Es de sobra sabido que la cocina española está de moda en medio mundo gracias a cocineros de la talla de Ferrán Adriá, José Andrés, Aduriz, Arzak, Joan Roca, Berasategui o Subijana y sobre todo al estilo e innovación que imponen en sus cocinas; la marca España si está bien defendida en los fogones.

A pesar de ello, en la cuna francesa de la “nouvelle cuisine” no lo entienden así y se resisten a rendirse a la influencia de la cocina vanguardista de nuestros cocineros. Un ejemplo de ello es el Campeonato Mundial de cocineros (Bocuse d´Or) que se celebrará los días 27 y 28 de Enero 2015 en Lyon. Este certamen reúne a las selecciones nacionales de los mejores cocineros de cada rincón del planeta, salvo la española.

Imagen del equipo representante en la Bocuse d´Or. Fuente: lacocinadelaroja.com

Imagen del equipo representante en la Bocuse d´Or. Fuente: lacocinadelaroja.com

Nuestro representante para el certamen era el Chef Alberto Moreno, dueño del restaurante DH Castro, junto con el entrenador de la Selección Española de Cocina, Sergio Fernández (habitual en Canal Cocina) y su compañero Nicolás Sánchez. El equipo perdió la fase de selección europea frente a Suecia, Dinamarca y Noruega, claras “potencias” en el mundo de la cocina.

Y es que el bronce en la “Villeroy & Bosch Culinary World Cup” de Luxemburgo o las nuevas 20 distinciones otorgadas por la Guía Michelin para el 2015 (203 en total para toda España) no son suficiente bagaje para unos jueces que ven impotentes cómo nuestra cocina-gastronomía despierta el interés de paladares internacionales.

Me podrían llamar conspiranoico, pero en la carta redactada por el equipo tras la derrota, se hacen eco del propio asombro de Elena Arzak por la eliminación: “Estoy muy orgullosa del nivel de España, del nivel exhibido por el concursante español. Sorprendida porque el concursante español viene muy bien preparado”. A esto se le puede unir que desde 1987 no existe ningún ganador español de la Bocuse d´Or o “detallitos” cómo que el enlace a la web del Equipo Nacional es erróneo.

Pero cómo dicen nuestros cocineros, “competir es una hazaña”, la misma que realizan a diario esos cocineros que desde sus “templos del sabor” quieren hacer magia para nuestros sentidos.